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Por qué son tan importantes las partes gelatinosas del animal. (Y la receta de gelatina de naranja sanguina)

En las consultas de dietética integrativa soy la pesadita del colágeno y la gelatina. Muchos asesorados me preguntan que por qué, si ya comen proteína animal de calidad, es importante añadir estos extras.


La razón es muy sencilla. Si nos trasladamos al modo de comer de nuestros bisabuelos, si vivían en el campo, seguramente ni siquiera existieran las carnicerías. Las personas criaban a sus propios animales y eran un bien muy preciado. Así que, como manera de honrarlo, y porque era muy costoso y díficil criar un animal de principio a fin, no se dejaban prácticamente ni los huesos cuando se consumían. Como se ha dicho tradicionalmente: "Del cerdo, hasta los andares". Y esto quiere decir que el total de los nutrientes del animal era aprovechado. Tanto la carne magra, que es prácticamente la única que comemos hoy día, como la grasa, las partes gelatinosas y con colágeno (piel, cartílagos, cortes más tendinosos, etc.) y los órganos (los más interesantes en micronutrientes).


El comer de esta manera hacía que hubiera un equilibrio tanto de aminoácidos, que cambian según las partes del animal, e incluso de un animal a otro, como de vitaminas y minerales que podemos encontrar en parte magra, órganos, huesos y grasa.


Hoy día, a menudo en consulta, e incluso por mi propia experiencia, me encuentro que esas partes, antes consumidas de manera habitual, por temas culturales, se han vuelto desagradables, e incluso incomibles para algunas personas. A mí misma me ha costado mucho introducir vísceras y partes gelatinosas, incluso a día de hoy partes como los sesos, o los callos soy incapaz de comerlos.


Pero que nos resulte difícil, no quiere decir que deje de ser importante consumir el animal de la cabeza a la cola (nose to tail). Hay muchas razones, pero una de las más importantes es equilibrar el ratio metionina/glicina. La metionina es el principal aminoácido que encontramos en las partes magras del animal y la glicina, en las partes gelatinosas y huesos. Cuando la metionina está en un rango mucho mayor que la glicina, se produce un efecto inflamatorio en el cuerpo (que por cierto es en lo que se basan los estudios para decir que la carne es inflamatoria, cosa que no es cierta si comemos la proteína animal de manera adecuada), por eso la única manera de equilibrar esto es bajar la metionina y/o subir la glicina, o lo que es lo mismo, comer menos carne magra (filetes, carne para guisar, hamburguesas (aunque estas al menos suelen tener más grasa) etc.) y más partes gelatinosas (manitas, callos, panceta, carrilleras, osobuco, huesos etc.). Y aquí aparece el problema.


Otro de los beneficios (aunque por supuesto hay muchos más) de comer estas partes gelatinosas, en el modo que nos sea más llevadero, es que ayudan a reparar la pared intestinal gracias a la L-glutamina, la glicina,el colágeno y los GAG (glucosaminoglicanos), más conocidos como condoprotectores (como por ejemplo el ácido hialurónico, la glucosamina y el condroitín sulfato) (Del caldo de huesos haré otra entrada del blog más adelante).


Aunque en España si hay tradición de comer partes gelatinosas, como los torreznos, los callos madrileños, las carrilleras al vino etc., esta poco a poco se ha perdido al ir cambiando los guisos de la abuela por el filete a la plancha con ensalada. Si comemos pollo desechamos la piel, si nos hacemos un filete quitamos la grasa y la ternilla, a ver si por masticar un poco nos vamos a cansar, las vísceras directamente van al cubo de la basura del carnicero. Por eso, aunque lo ideal sería comer todas esas partes del animal, recomiendo la gelatina y el colágeno porque es una manera de comerlo "sin enterarnos". Y por eso, la gelatina de frutas, el caldo de huesos y las infusiones o el café con colágeno son mi día a día y el de mis pacientes.


Aunque el caldo de huesos me encanta, y el colágeno lo tomo cada día, es verdad que la gelatina es mi preferida, y esta receta de gelatina de Naranja Sanguina es un delicia que me tiene enganchada. Aquí os dejo un vídeo muy sencillo de sus ingredientes y preparación


(Momento publi). Si te apetece mejorar tus hábitos de alimentación y de vida, o tienes alguna patología donde creas que la alimentación pueda hacer una diferencia (en todas la hace), no dudes en ponerte en contacto conmigo para pedir una cita presencial en Móstoles, o una cita online, en el correo parvati@yogaymusicaparvati.es







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